25 советов грибникам-кулинарам



01:01
414

25 советов грибникам-кулинарам
Эти советы помогут вам приготовить вкусные и безопасные грибные блюда.

Людям, страдающим болезнями почек, печени, желудка, грибы противопоказаны из-за большого количества клетчатки, которая плохо усваивается организмом. В то же время грибы улучшают вкусовые качества многих блюд, повышают аппетит. Сыроежки или трубчатые грибы, мелко порубленные или пропущенные через мясорубку, пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый вкус мясным тефтелям. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус, но, как правило, первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, от которых бульон не чернеет. Ну а о вкусовых качествах и говорить не приходится!

Грибы всегда должны быть достаточно проваренными и прожаренными, иначе даже самые хорошие грибы могут вызвать отравление.

Как правильно готовить грибы

1. Чтобы сделать белок более доступным, грибы следует сильно измельчить: мелко порубить или пропустить через мясорубку. Соленые и маринованные грибы лучше усваиваются организмом.

2. Нож для чистки грибов должен быть острым, из нержавеющей стали.

3. Чтобы грибы во время обработки не чернели, их по мере чистки опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую можно добавить несколько капель уксуса.

4. Чтобы маслята лучше чистились, их следует ошпарить кипятком.

5. Чтобы сыроежки не крошились при обработке, обдайте их крутым кипятком.

6. Если вам в руки попал хороший гриб (особенно белый) и при разрезании окажется, что внутри него уже появились личинки, засыпьте куски этого гриба на пару часов солью, а потом хорошо промойте. Все личинки вымоются с водой.

7. Старые грибы или сильно изъеденные личинками лучше выбросить, чтобы избежать отравления.

8. Для варки грибов не рекомендуется пользоваться медной, чугунной или оловянной посудой.

9. Сушеные грибы перед приготовлением следует замочить на 3-4 часа, пока они не станут мягкими. Еще лучше вымачивать грибы в молоке. От этого их вкусовые качества улучшаются.

10. Если вы хотите поджарить сушеные грибы, то их необходимо с вечера вымыть, положить в молоко, а на следующий день нарезать и жарить обычным способом.

11. Чтобы приготавливаемые грибы были более нежными, прокипятите их в несоленой воде 3-5 минут или, в крайнем случае, пропарьте, мякоть станет нежнее.

12. Отваривают грибы только в несоленой воде, а солят уже сваренные. При отваривании грибов в соленой воде мякоть их становится плотнее, а иногда и жесткой.

Запомните главную заповедь грибника: не знаешь гриб, не уверен — не бери. «Некие же губы, кто их приемлет, не зная, напрасною смертью умирает». Этот вывод — результат горького опыта, проб и ошибок. Не забывайте об этом!

13. В соленой воде отваривают лишь те грибы, которые предназначаются для маринования.

14. Грибной бульон солят перед едой.

15. Перед тем как жарить свежие грибы, их необходимо прожарить без жира до тех пор, пока не выкипит большая часть влаги, а затем добавить жир и жарить как обычно.

16. Овощи для грибного супа лучше сперва обжарить в сливочном или растительном масле (по вкусу).

17. Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким запахом), их нужно быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

18. Очищенные и особенно промытые грибы следует сразу же обработать.

19. Грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно хранить их и до следующего дня (24—30 ч) в холодильнике при температуре 2-4°С.

20. Вкус и качество разогретых грибных блюд всегда хуже, поэтому рекомендуется готовить грибы на один раз.

21. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

22. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда. Для того чтобы сохранить грибы свежими на длительный срок (месяц-два), рекомендуется следующий способ: белые грибы, молодые подберезовики или подосиновики, хорошо очищенные, укладываются в пакет (который предварительно проверяется на герметичность) и из него по-возможности «выдавливается» лишний воздух. Пакет плотно завязывается и помещается в морозильную камеру. Перед укладкой в пакет грибы можно опустить на 2-3 мин в кипящую, подсоленную воду. После того как они остынут и стекут, их так же, как и не ошпаренные, упаковывают в пакет. Главное — не размораживать.

23. Замороженные грибы необходимо размораживать при температуре +20°С в течение 2-3 часов. После чего немедленно приступать к кулинарной обработке.

24. Чтобы в соленых грибах сверху не заводилась плесень, посыпьте сверху немного сухой горчицы.

25. Для того чтобы пироги с грибной начинкой получились вкусными и не «расползлись», в тесто необходимо положить холодную, «сухую», готовую к употреблению в пищу начинку. Лучше всего готовить ее на сковороде, а не в кастрюле, и на большом огне, чтобы максимально испарилась влага.

Смотрите также — «Блюда из грибов»



01:01
414
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!