Подготовка и обработка продуктов перед консервированием



23:00
524

Подготовка и обработка продуктов перед консервированием
Первичная переработка фруктов и овощей для консервирования состоит из ряда поочередных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, фруктов и остальных товаров делается очистка, сортировка, измельчение и обработка одним из методик, который является более легкодоступным в семейном хозяйстве.
 
Определенная последовательность и санитарные критерии при консервировании продуктов, являются залогом удачной заготовки овощей и фруктов впрок.
 
Мытье  производится под проточной водой или в тазах, налитых водой, и по несколько раз заменяется чистой. Чтобы лучше удалить землю и песок с корнеплодов и других овощей перед консервированием, их необходимо замочить в ведре или в кадке с холодной водой. Во время тщательного мытья с поверхности удаляется  большая часть микроорганизмов. Это однозначно облегчает дальнейшую консервацию.
 
Сортировка овощей, плодов и других видов сырья необходима для получения готовых продуктов наилучшего качества. Следует учесть, что при сортировке обязательно нужно удалить все непригодные для обработки фрукты или овощи. Часто сортировку сырья производят по размеру, форме и зрелости плодов.
 
При сортировке сырья необходимо путем очистки удалять несъедобные или грубые части – сердцевину, семена, косточки, а также из мяса животных – пленки, сухожилия, кости. Кроме того, с помощью несложных устройств или ножей из нержавеющей стали крупные плоды и овощи режут на дольки, пластинки или шинкуют.
 
Бланширование – это обработка сырья паром или горячей водой. Бланшируют в основном плоды, некоторые овощи и ягоды. Для этого хорошо подойдет дуршлаг или кастрюля с проволочной сеткой. После бланширования плоды не темнеют на
воздухе и лучше сохраняют естественную окраску, а кожура набирает необходимой эластичности, что очень важно для получения плодов нежной консистенции, особенно при изготовлении варенья и компотов из слив, клюквы, черной смородины и других ягод.
 
Бланширование лучше проводить в посуде покрытой эмалью, наполненной горячей водой со слабым раствором лимонной кислоты (до 0,1%) или 1-процентным раствором поваренной соли. Это предотвратит потемнение мякоти плодов.
Время бланширования яблок и груш до 10 мин., Абрикосов и слив – 5, моркови, свеклы и других овощей – от 1 до 15 минут.
После бланширования плоды и овощи быстро охлаждают, для чего сетку с сырьем опускают в сосуд с холодной водой. Если плоды не охладить, то они легко размягчаются и теряют форму.
 
Обжарку в масле следует производить при изготовлении овощных закусочных консервов (нарезанные баклажаны, кабачки, овощная икра). При обжарке консервы набирают приятный аромат и вкуса, а также увеличивается их питательность за счет поглощения масла и удаления лишней влаги. Для обжарки следует использовать качественное масло или животные жиры без признаков какой-либо горечи. Необходимо следить за продолжительностью обжарки. Чтобы предотвратить пригорание, овощную икру или мясо периодически перемешивают на сковородах или листах.
 
Для изготовления овощных фаршированных консервов закусочного типа берут фарш, в состав которого входят обжаренные на масле корнеплоды, лук, зелень и томатная заливка.
 
Пюре из яблок, абрикосов, помидоров, моркови и других видов сырья получают протиранием хорошо размягченных бланшированных, прокаленных или пропеченных плодов.
Чтобы удалить кожицы, семена и другие грубые несъедобные части, фрукты или овощи протирают через дуршлаг, мелкое сито или различные ручные устройства для протирки. Полученную однородную массу – пюре – используют для изготовления соусов, заправок или повидла. Для того, чтобы пюре лучше хранилось, его хорошо уваривают и разливают в горячем виде в банки или дополнительно консервируют путем дальнейшего нагрева.
 
Прессованием можно получить натуральные фруктовые или ягодные соки, очень ценные для употребления зимой. Они исключительно полезны в детском и лечебном питании как источник витаминов и незаменимы для изготовления желе, киселей, компотов и различных напитков.
Для получения натуральных соков спелые плоды после усердного мытья и измельчения отжимают с помощью небольших ручных винтовых прессов  или специальных домашних приборов для отделения соков.
Таким же способом можно получить натуральный томатный сок, для чего свежие спелые плоды помидоров предварительно бланшируют. Полученные соки, не мешкая, разливают в чистые банки и, закупоривая, пастеризуют или стерилизуют в соответствии с указаниями по изготовлению того или иного продукта. В это время крышки держать в горячей воде. Как только закончится нагрев соков, банки немедленно закупоривают горячими, распаренными крышками. Закупоренные банки раскладывают крышкой вниз на столе, укутывают одеялом.
 
Вышеуказанные приемы обработки продуктов доступны в домашних условиях и должны применяться перед консервированием. Удачного всем консервирования и приятного аппетита!
23:00
524
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!