Справочник кулинара (П)



20:35
163

Справочник кулинара (П)

Палинка — фруктовая водка у венгров.

Панирование — Обваливание изделий перед жарением в панировке для образования хрустящей корочки. Для панирования используют муку (мучная панировка), молотые сухари (белая панировка) или молотые сухари из подсушенного в духовке черствого хлеба (красная панировка). Черствый хлеб иногда нарезают мелкими кубиками или соломкой, затем подсушивают на воздухе (фигурная панировка). Для жарения во фритюре продукты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и после этого панируют в белой панировке (двойная панировка).

Панировка — Мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают мясные или рыбные блюда.

Папайя или дынное дерево — крупный продолговатый желтовато-зеленый фрукт с черными зернами. Мякоть гавайской разновидности имеет цвет от ярко-желтого до оранжевого, а мякоть мексиканской разновидности — от ярко-оранжевого до лососевого. Подробнее >>

Паприка — Овощное растение, плоды которого используют как пряность.

Паприкаш — тушеное мясо со стручковым перцем.

Пармезан — Твердый сухой сыр, изготовляемый из молока со снятыми сливками. Имеет изысканный вкус и аромат. Используют в тертом виде.

Парфэ — 1) Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
2) Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк.

Пассата — густой концентрированный томатный соус.

Пассеровать — Прогревать продукты в жире без образования корочки, обычно при 120–130°С. Прием используется для сохранения эфирных масел лука и моркови, окрашивания жира за счет растворения в нем красящих веществ моркови и томата. Томат пассеруют для удаления сырого запаха и вкуса.

Пассеровка белая — мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Паста из гусиной печени — гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.

Паста тикка — Острая пряная индийская приправа.

Пастарма — вяленое мясо.

Пастернак — Двулетнее травянистое растение с мясистым корнем. Вкус у пастернака нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используют листья, цветки и семена пастернака

Пахлава (баклава) — пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пахта — Жидкость, остающаяся после сбивания масла.

Пашинка (пашина) — часть туши, образующая брюшную полость. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашот — Яйца, сваренные без скорлупы.

Паштет — блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Паштет из гусиной печени — самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета — дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.

Паэлья — глубокая железная сковорода (испанская кухня).

Пикули — мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.

Пицца - это самое популярное блюдо во всем мире. Оно взяло свое начало в Италии и покорило своим ароматом и вкусом. Пицца — это открытый пирог с томатами и сыром (в традиционном рецепте — с моцареллой).

Пейзан — Нарезка ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пеммикан — масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Пенне — Вид макарон.

Перечник (кресс-салат, садовый кресс, перечная трава) — Слабопряное, нестойкое в сохранении аромата травянистое растение с запахом, напоминающим хрен, употребляемое в пищу исключительно в свежем виде.

Перец (горошины перца) — ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) — плоды одного и того же растения.

Перец белый — вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

Перец зеленый — зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

Перец черный — тоже ягоды перца, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.

Персимон — одно из названий хурмы.

Петифуры — Небольшие кондитерские изделия, печенье, сладкие блюда, сласти.

Пизанг — Род банана, который обычно используют для тепловой обработки.

Пикули — Мелко нарезанные маринованные овощи и фрукты, используемыми в качестве приправы или закуски.

Пимент (гвоздичный перец) — незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

Писко — национальный напиток Перу и Чили. Это молодой белый коньяк (его называют также виноградным бренди и даже водкой) с содержанием алкоголя около 45%. Восьмого февраля Перу отмечает День писко.

Плацында — пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская кухня).

Плов — блюдо из риса, сваренного особым образом.

Покрытие глазурью — в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.

Полынь — в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

Попадумс — Сухие тонкие большие круглые вафли из чечевичной муки, используемые для подачи к индийским блюдам.

Попьет — Начиненный и свернутый рулетом длинный узкий кусок рыбы или мяса.

Пралине — Поджаренные орехи с сахаром; используют как начинку для кондитерских изделий.

Припустить — Сварить в малом количестве воды, бульона или в собственном соку, что позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Прованское масло — оливковое масло.

Профитроли — небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряный соус — к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем — кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.

Птифуры — маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пульке — слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется текила.

Пунш — горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.

Пури — хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пурнэ — грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Путра — похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.



20:35
163
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!