Справочник кулинара (С)



19:43
102

Справочник кулинара (С)

Сабайон — Смесь яичных желтков с водой, уваренная на водяной бане. Используется для соусов, заправки.

Сабза (кишмиш) — Светлый мелкий изюм без косточек.

Саго — у народов тропической Азии, мучнистая масса, получаемая из сердцевины саговой пальмы.

Сазерн комфорт — спиртной напиток на основе кукурузного виски со вкусом персика, апельсина и трав.

Саке — Рисовая водка. Национальный напиток японцев, содержит 16-17 объемных процентов спирта.

Саламандра — гриль, нагревательный элемент которого расположен не снизу, а сверху продукта. Таким образом продукты готовятся под источником тепла. Мелкие саламандры используют для нанесения рисунка подпеканием поверхности продуктов или готовых блюд.

Саламат — мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.

Салат-латук — Разновидность листового салата; в зависимости от сорта имеет нежные сочные листья светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Может иметь кочанную форму и гофрированные пузырчатые листья.

Салса — густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Сальник — жировая складка в брюшине.

Самбук — сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

Самбука — итальянский анисовый ликер.

Сандвичи (сэндвичи) — закрытые бутерброды, состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом.

Санди — у нас его принято называть молочным коктейлем, но есть и отличия. Как и в коктейле основой напитков санди является мороженое, зачастую разбавленное сиропом. В отличие же от коктейля его (санди) украшают свежими или консервированными фруктами.

Саралие — мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).

Сасими — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, разная рыба режется и разделывается по-разному.

Сацебели — соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сациви — блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сбитень — безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Ранее был широко распространен в России, впервые упоминается в летописях XII века.

Сбой — голова, ноги и внутренности забитого животного.

Свекольник — одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.

Сельдерей — пряное огородное растение, приправа к овощным и мясным блюдам. Сельдерей бывает клубневой (яблочный), черешковый и листовой.

Сен ча — высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

Сидр — слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

Скампи — Вид креветок.

Скриляй — литовская лапша.

Соба — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

Соевый соус — соевый соус готовится из перебродивших пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Был изобретен около 2000 лет назад. Японская классификация выделяет 5 типов соевого соуса: темный, светлый (для приготовления рыбы и овощей), очень темный (для сасими), темный соус двойной ферментации (соус из Осаки), белый соус (для лапши, белой рыбы, овощей).

Солянка — густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как «горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом». Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо — жареная капуста.

Сомелье — специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане.

Сомен — очень тонка японская пшеничная лапша.

Соте — 1. Способ разделки птицы на порционные куски. 2. Быстро готовить в сотейнике или сковороде. 3. Коричневое тушеное мясо особого типа (телятина соте).

Сотейник — Глубокая сковорода.

Спаржа — Раннее огородное растение. Съедобными являются ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение.

СРБ — Структурированный растительный белок, получаемый из соевых бобов.

Стрейнер — специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Старфрут — см. карамбола

Стейк — Толстые ломти рыбы или мяса.

Субпродукты — внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

Сузьма — Топлённое густое молоко, подобное творогу. Подаются обычно отдельно, в салатах или добавляются к супам и вторым блюдам, что и придаёт последним уникальный и восхитительный аромат.

Сунели — сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

Сулугуни — один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Суфле — взбитые в пену пищевые продукты.

Суши (суси) — кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса.

Сыр рикотта — Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки других сыров, имеет сладковатый вкус. Можно заменить прессованным творогом.

Сычужный фермент — Фермент, вырабатываемый в сычуге молодых жвачных животных. Используется в сыроварении.

Сюпрем — 1) Мякоть филе птицы с крыльной косточкой. 2) Куски из филе рыбы без кожи и костей.



19:43
102
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!