Справочник кулинара (З)



22:51
116

Справочник кулинара (З)

Забальоне — чрезвычайно легкий пенистый заварной крем, который чаще всего подается как самостоятельный десерт. Для его приготовления желтки взбивают с сахаром и вином на водяной бане.

Завершенность вина — свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.

Заливное — холодное блюдо, при приготовлении которого красиво нарезанные мясные продукты, рыба, птица, дичь, овощи укладывают в форму или на блюдо и заливают желе, приготовленным на основе мясного или рыбного бульона.

Запанировать — обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Заправка — 1. Формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»). 2. Доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом). 3. Заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания им нужной консистенции. 4. Приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).

Зарез — небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Затирка — похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

Зеленая каша — каша, которую готовили в старину из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.

Зеленое масло — сливочное масло, смешанное с рубленой зеленью петрушки и лимонным соком. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.

Зеленый нефрит — блюдо китайской кухни, для приготовления которого используется много разных зеленых овощей, включая брокколи.

Земай — соцветия папоротника.

Змеиные бобы — овощная культура. В пищу используются стручки, внешне похожие на зеленую (стручковую) фасоль, но намного длиннее. Другие названия: зеленые бобы, спаржевые бобы, тайские бобы.



22:51
116
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!