Справочник кулинара (Ж)



22:59
141

Справочник кулинара (Ж)

Жамбон байонез — французская копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер — блюдо французской кухни, представляющее собой тушеные в горшочке овощи.

Желатин — желирующее бесцветное или желтоватое вещество животного происхождения без вкуса и запаха. Используется при приготовлении желе, муссов, десертов, заливных блюд, студней.

Желе — 1. Сладкое блюдо. 2. Гарнир для холодных закусок (мясное и рыбное желе) 3. Полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд. 4. Полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.

Желтый бобовый соус — универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. Другие названия: коричневый бобовый соус, земляной бобовый соус.

Женуаз — вид кондитерского теста, очень похожий на бисквит. Изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Женуаз получается по вкусу более нежным и ароматным, а по консистенции более воздушным и в то же время более сухим, чем бисквит.

Жуанвиль — голландский соус с добавлением ракового масла.

Жучки — костные образования на коже осетровых рыб.

Жульен — 1. Нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен — отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов.
2. Особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.

Жюс-лье — загущенная подливка.

Жур — похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов.



22:59
141
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!